七十二候で味わう日本の食の暦
二十四節気から七十二候へ 小さな季節を舌で読む
暦の仕組みを台所目線で解きほぐす
二十四節気 の 大きな流れを 初候 次候 末候 の 三つの刻みへ 分けてみると 買い物のタイミング 仕込みの順序 休ませる時間が 見えてきます 今日の一匙 明日の香り 翌週の旨味 と連動させ 台所の暦を 優しく 更新していきましょう 失敗も 宝物として 記録し 確かな感覚に 育てます 市場の声 産地の天気 冷蔵庫の余裕 家族の予定 器の選択 火加減の癖 塩梅の記憶 香りの逃げ場 片付けの段取り 小さな余白
気象データと食卓の体感をつなぐ
気象庁の 平年値 旬報 体感のメモ を重ね合わせると 体温や食欲 塩分の欲求 水分の取り方 が変わる理由が 見えてきます 漁獲の水揚げ 糖度と酸度 露地とハウス の違いも 料理の選択を 支えます 数字の冷たさを 台所の温かさで 包み 迷いを 減らしましょう 朝の光 夕方の風 湿度の揺れ 食卓の会話 子どもの声 眠りの質 胃の軽さ 皿の質感 箸の運び 香りの立ち上がり 出汁の濁り 火の機嫌 台所の音 安心のための記録
海 山 畑 旬の恵み図鑑
春分から清明の魚介をおいしく扱う
雨水から穀雨の若菜と山菜に学ぶ
郷土に息づく行事食の記憶
祭りと漁の暦が交差する港町
石川の 港町で 聞いた 話では 初鰹の 香りが 町の路地まで 満ちた夕暮れ 人は 歩みを緩め 魚屋の 氷の白さを 眺めました 背骨の影 皮目の青 脂の香ばしさ 祭りの囃子と 重なり 皿の上で 海が 再び 呼吸しました 包丁の金気 炙りの煙 生姜の辛香 酢橘の緑 蔦の匂い 風の抜け道 湯呑の渇き 箸先の期待 目の笑み 胸の高鳴り 翌朝の余韻 港の静けさ 海面の光
田の神を迎える里の膳
田の神を 迎える 村の膳には 小豆粥 よもぎ餅 菜飯 漬物 そして 山の恵みが 並びます 田植え前の 祈りと 労わりを 形にした 優しい 味の連なりです 虫の声 水の匂い 風の手触り 土の温度 すべてが 料理の言葉になります 炊き立ての湯気 釜戸の記憶 祖父の背中 田靴の泥 手の皺 祈りの拍手 空の青 雲の影 鳥の鳴き声 夕暮れの橙 皿の温もり 声の重なり 明日の勇気
台所で活きる下ごしらえ 保存 発酵
水の温度と塩加減で変わる野菜の表情
ほうれん草を 茹でるだけでも 季節で 仕上がりが 変わります 冬は 塩を少し強め 沸騰の勢いで 短く 春は 優しい塩で ふわりと 夏は 氷水で きりっと 秋は 余熱で 甘みを 引き出す 水と塩と 熱の 三角形を 感じてみましょう 根元の泥 葉の表情 しなりの加減 絞りの力 包丁の位置 出汁の抱擁 胡麻の香 醤油の滴 器の温度 箸の通り 胃の軽さ 晴れやかな余韻
麹と時間がつくるやさしい旨味
塩麹 甘酒 麹味噌 こうじの働きは 季節で 速度が 変わります 春は 香りを 大切に 短時間で 夏は 冷蔵庫で 穏やかに 秋は 旨味を 積み重ね 冬は ゆっくり 深みを育てます 魚 肉 野菜 どれも 優しく ほどける旨味に 出会えます 塩の角 酸の丸み 皮の弾力 繊維のほどけ 香りの持続 焼き目の甘さ お弁当の安心 明日のご褒美
干す 燻す 漬ける 季節の保存術
晴れた風に 干して 旨味を 凝縮し 雨の日には 漬けて 落ち着かせ ときに 燻して 香りを まとわせる 保存術は 季節の 一部です 切り干し大根 干し椎茸 干物 梅干し 柚子皮 変化する 水分と 温度を 読み 安全と おいしさを 両立させましょう 風の通り道 影の使い方 塩の膜 乾きの音 夜の冷え 仕上げの香 保存瓶の清潔 未来の食卓 ほっとする笑顔
だし 調味 相性の科学と感性
春の苦味と甘味をつなぐ出汁設計
梅雨と盛夏の酸味で涼を呼ぶ
寒の時期に寄り添う重ね味
